调味产品的制作方法

文档序号:20062725发布日期:2020-03-06 08:09

本发明涉及一种调味产品,并且涉及该调味产品用于烹饪食物的用途。该调味产品是柔性抗燃材料片材诸如烘焙纸与具有三个层的组合物的组合体,该组合物包括第一脂肪层、第二调味料层和第三层调味料的油涂层。



背景技术:

在传统上肉和许多其它食物在烤箱或平底锅中烹饪,并且通常与各种调味品和风味增强剂一起烹饪,以提供美味诱人的味道丰富的烹饪菜肴。众所周知,烹饪肉会导致烤箱或平底锅和周围表面有一定程度的脏乱。根据所烹饪食物的性质、烹饪温度及其它因素,需要在烹饪后清理的脏乱程度可能会显著不同。烤箱壁或打开的烹锅的周围表面通常会溅到脂肪和油以及烹饪汁等并被其弄脏。烹饪肉通常需要在烹饪过程之后做大量表面清洁工作。

对在家庭中快速且便捷地准备食物,并且烹饪之后需要最少的清理的需求日益增加。

能够用调味料(香草、香料和其它风味剂)对正在烹饪的食物进行调味也很重要。可以在烹饪之前或期间添加此类成分。它们可以单独添加或作为混合物添加,但必须注意添加适量的每一者以产生烹饪食物的所需风味。有时在将香料添加至正在烹饪或即将烹饪的肉上(例如通过撒在肉上)时,很容易添加过多或过少,或者在某些地方添加过多而在其它地方没有添加。

多年来,为了满足这些需求,已经开发出简单的烹饪技术,并取得了一些成功。但是,典型的家庭厨师继续寻找简单且方便的方式来干净地并且在添加调味料和配菜的情况下烹饪肉和蔬菜。

ep1683734描述了一种调味产品,该调味产品用于经由接触从抗燃材料的涂层材料向食材提供调味料。根据该专利申请,单独使用部分氢化的大豆油或氢化大豆油或者将其与棉籽油和/或大豆油组合使用。所用的这种脂肪或脂肪/油组合的缺点是:香草、香料和风味剂对纸材的粘附性;以及消费者使用部分氢化的脂肪或氢化脂肪的健康方面。在使用脂肪/油组合的情况下,需要附加的脂肪和油的预先混合步骤。

wo2012/016768也描述了一种调味产品,该调味产品用于经由接触从抗燃材料的涂层材料向食材提供香草、香料和风味物。根据该专利申请,使用熔点低于20℃的植物油或动物油和熔点高于20℃的植物油或动物油作为脂肪层。熔点低于20℃的植物油或动物油是向日葵油,并且熔点高于20℃的植物油或动物油是棕榈脂肪。所用的这种脂肪/油组合的缺点是:附加的脂肪和油的预先混合步骤;香草、香料和风味剂对纸材的粘附性;以及消费者使用棕榈脂肪的健康方面。

因此,本领域和食品行业中的现有需求是为经由接触从抗燃材料的涂层材料向食材提供调味料的调味产品提供更好的解决方案,该解决方案具有简化的方法步骤且调味料对纸材的粘附性更好,并且所用的脂肪对于消费者而言被视为是已知的并且也是健康的。



技术实现要素:

本发明的目的是改善现有技术水平或至少提供调味产品的另选方案,经由接触从抗燃材料的涂层材料向食材提供调味料:i)一种简单且有效的方式来对食物进行调味以做好烹饪准备并烹饪食物,使得烹饪汁在壁和其它表面上的泼洒和飞溅最少,而不会燃烧调味料或任何烹饪材料,并且其中避免厨师添加用于烹饪食物的油或脂肪;ii)简化制造这种调味产品的方法;iii)避免抗燃材料上作为脂肪层的脂肪-油共混物的预混;iv)避免使用氢化的油和脂肪或部分氢化的油和脂肪;v)避免使用棕榈脂肪;vi)提供消费者感觉更好的脂肪;vii)调味料更好地粘附至抗燃材料。

本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。

因此,本发明在第一方面提供了一种调味产品,该调味产品具有柔性抗燃材料片材和设置在该片材的一个面上的具有三个层的组合物,该组合物包含

a)动物脂肪,其中脂肪的量按组合物的重量计在15%至30%的范围内;

b)调味料,该调味料设置在动物脂肪上;

c)调味料的油涂层,其中油的量按组合物的重量计在9%至20%的范围内;

其特征在于,该动物脂肪具有43重量%至69重量%(基于总动物脂肪的重量计)的总饱和脂肪含量和范围为20重量%至45重量%(基于总动物脂肪的重量计)的不饱和脂肪酸,该不饱和脂肪酸包括多不饱和脂肪酸、反式不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸,该脂肪包含以下关键脂肪酸:范围为21重量%至47重量%(基于总动物脂肪的重量计)的c16:0和范围为9重量%至36重量%(基于总动物脂肪的重量计)的c18:0。

在本发明的第二方面,提供了一种用于制备调味产品的方法,该调味产品具有柔性抗燃材料片材和设置在该片材的一个面上的具有三个层的组合物,该方法包括:

a)在平坦表面上展开柔性抗燃材料片材;

b)将动物脂肪涂抹在片材上,其中脂肪的量按组合物的重量计在15%至30%的范围内;

c)使调味料散布在动物脂肪上;

d)对调味料进行油涂覆,其中油的量按组合物的重量计在9%至20%的范围内;

其特征在于,该动物脂肪具有43重量%至69重量%(基于总动物脂肪的重量计)的总饱和脂肪含量和范围为20重量%至45重量%(基于总动物脂肪的重量计)的不饱和脂肪酸,该不饱和脂肪酸包括多不饱和脂肪酸、反式不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸,该脂肪包含以下关键脂肪酸:范围为21重量%至47重量%(基于总动物脂肪的重量计)的c16:0和范围为9重量%至36重量%(基于总动物脂肪的重量计)的c18:0。

本发明的第三方面涉及调味产品用于烹饪食物的用途,其中将食物的小块放置在调味产品上与组合物直接接触并进行烹饪。优选,食物是肉,诸如牛肉、羔羊肉、鸡肉或鱼。另选地,食物可以是蔬菜或蔬菜片,诸如西葫芦、茄子、西红柿或适合于以这种方式烹饪的任何其它肉质蔬菜。

发明人出乎意料地发现,通过使用以下脂肪可提供有益的调味产品:该脂肪具有43重量%至69重量%(基于总动物脂肪的重量计)的总饱和脂肪含量和范围为20重量%至45重量%(基于总动物脂肪的重量计)的不饱和脂肪酸,该不饱和脂肪酸包括多不饱和脂肪酸、反式不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸,该脂肪包含以下关键脂肪酸:范围为21重量%至47重量%(基于总动物脂肪的重量计)的c16:0和范围为9重量%至36重量%(基于总动物脂肪的重量计)的c18:0。制造这种调味产品的方法得以简化,因为没有在将脂肪-油共混物涂抹在柔性抗燃材料片材上之前提前预先混合脂肪-油共混物。避免这种提前混合脂肪-油可以节省时间和能量。此外,通过使用本发明的脂肪,可实现调味料更好地粘附在片材上。

具体实施方式

本发明涉及一种调味产品,该调味产品具有柔性抗燃材料片材和设置在该片材的一个面上的具有三个层的组合物,该组合物包含

a)动物脂肪,其中脂肪的量按组合物的重量计在15%至30%的范围内;

b)调味料,该调味料设置在动物脂肪上;

c)调味料的油涂层,其中油的量按组合物的重量计在9%至20%的范围内;

其特征在于,该动物脂肪具有43重量%至69重量%(基于总动物脂肪的重量计)的总饱和脂肪含量和范围为20重量%至45重量%(基于总动物脂肪的重量计)的不饱和脂肪酸,该不饱和脂肪酸包括多不饱和脂肪酸、反式不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸,该脂肪包含以下关键脂肪酸:范围为21重量%至47重量%(基于总动物脂肪的重量计)的c16:0和范围为9重量%至36重量%(基于总动物脂肪的重量计)的c18:0。

在另一个优选的实施方案中,本发明涉及一种调味产品,该调味产品具有柔性抗燃材料片材和设置在该片材的一个面上的具有三个层的组合物,该组合物包含

a)动物脂肪,其中脂肪的量按组合物的重量计在15%至30%的范围内;

b)调味料,该调味料设置在动物脂肪上;

c)调味料的油涂层,其中油的量按组合物的重量计在9%至20%的范围内;

其特征在于,该动物脂肪具有52重量%至69重量%(基于总动物脂肪的重量计)的总饱和脂肪含量和范围为20重量%至39重量%(基于总动物脂肪的重量计)的不饱和脂肪酸,该不饱和脂肪酸包括多不饱和脂肪酸、反式不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸,该脂肪包含以下关键脂肪酸:范围为23重量%至45重量%(基于总动物脂肪的重量计)的c16:0和范围为25.5重量%至36重量%(基于总动物脂肪的重量计)的c18:0。

“柔性抗燃材料片材”可以是任何膜、箔或层压材料,或者此类材料的任何组合,包括例如纸材、或感受器材料,并且甚至是天然叶子,诸如香蕉叶和藻类叶子。优选的片材材料是烘焙纸,其为商业上通常用于烘焙目的的纸材。这种纸材通常是涂覆有硅的纤维素纸材。虽然这种纸材更常用于烤箱烹饪,但其适用于本发明用于在平底锅中或烤箱中烹饪。

根据本发明的“脂肪”具有43重量%至69重量%(基于总脂肪的重量计)的总饱和脂肪含量和范围为20重量%至45重量%(基于总动物脂肪的重量计)的不饱和脂肪酸,该不饱和脂肪酸包括多不饱和脂肪酸、反式不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸,该脂肪包含以下关键脂肪酸:范围为21重量%至47重量%(基于总动物脂肪的重量计)的c16:0和范围为9重量%至36重量%(基于总动物脂肪的重量计)的c18:0,该脂肪为动物脂肪、优选牛脂或分馏鸡脂、优选标准牛脂和/或分馏牛脂或分馏鸡脂、或者主要使用标准牛脂和/或分馏牛脂或分馏鸡脂的脂肪共混物,更优选所用的脂肪为单独的标准牛脂和/或分馏牛脂或分馏鸡脂,更优选动物脂肪为标准牛脂和/或分馏牛脂、更优选牛脂、最优选分馏牛脂。在一个优选的实施方案中,本发明的调味产品不包含氢化脂肪和/或部分氢化的脂肪。在另一个实施方案中,该组合物以范围为15%至30%(按总组合物的重量计)、优选介于15%至25%之间、优选介于17%至23%(按总组合物的重量计)之间的量包含脂肪。在一个实施方案中,c16:0为棕榈酸;c18:0为硬脂酸;c18:1为油酸或异油酸或其组合;c18:2为亚油酸。在另一个实施方案中,总饱和脂肪含量为50重量%至69重量%(基于总动物脂肪的重量计)、优选52重量%至69重量%、优选54重量%至69重量%(基于总动物脂肪的重量计)。在另一个实施方案中,不饱和脂肪酸包括在以下范围内的多不饱和脂肪酸、反式不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸:20重量%至42重量%(基于总动物脂肪的重量计)、优选20重量%至38重量%、优选20重量%至37重量%、优选20重量%至35重量%、优选20重量%至32重量%(基于总动物脂肪的重量计)。在另一个实施方案中,c16:0在以下范围内:22重量%至47重量%(基于总动物脂肪的重量计)、优选22重量%至45重量%、优选23重量%至47重量%、优选23重量%至45重量%、优选26重量%至36重量%(基于总动物脂肪的重量计)。在另一个实施方案中,c18:0在以下范围内:16重量%至36重量%(基于总动物脂肪的重量计)、优选24重量%至36重量%、优选25.5重量%至36重量%(基于总动物脂肪的重量计)。在另一个实施方案中,c18:1在以下范围内:17重量%至36重量%(基于总动物脂肪的重量计)、优选17重量%至33重量%、优选17重量%至32重量%、优选17重量%至27重量%、优选17重量%至24重量%(基于总动物脂肪的重量计)。在另一个实施方案中,c18:2在以下范围内:0.6重量%至12重量%(基于总动物脂肪的重量计)、优选0.6重量%至10重量%、优选1.4重量%至10重量%、优选1.4重量%至6重量%(基于总动物脂肪的重量计)。在一个实施方案中,脂肪的熔点介于40℃至60℃之间、优选介于42℃至60℃之间、更优选介于43℃至55℃之间。在一个实施方案中,脂肪是100%非氢化脂肪。在一个实施方案中,脂肪不包括棕榈脂肪。在一个实施方案中,脂肪不是氢化的。

在该组合物的上下文中,术语“调味料”意指调味剂、味道增强成分、香草、香料、蔬菜、肉和鱼组分(润湿形式或粉末形式)。味道增强成分可由谷氨酸一钠(msg)、核糖核苷酸二钠、植物蛋白水解物或酵母提取物或其组合等提供。调味剂可包括盐、欧芹、迷迭香、马郁兰、莳萝、龙蒿、芫荽、姜、柠檬草、姜黄、辣椒、生姜、红辣椒、芥末、蒜、洋葱、姜黄根粉、番茄、椰奶、奶酪、牛至、百里香、罗勒、辣椒、红辣椒、番茄、甜椒、墨西哥胡椒、白胡椒粉和黑胡椒。盐是指任何合适的碱金属盐或其混合物。在一个实施方案中,组合物中所用的盐通常是但不限于氯化钠。例如,可使用氯化钾,或者可使用任何具有氯化钠味道印象的低钠产品,只要最终配制物的味道是可接受的。在另一个实施方案中,该组合物以范围为50%至75%(按组合物的重量计)、优选介于55%至75%之间、优选介于60%至75%之间、优选介于65%至72%(按组合物的重量计)之间的量包含调味料。

在一个优选的实施方案中,油为植物油或动物油,优选植物油。优选,油选自向日葵油、菜籽油、棉籽油、花生油、大豆油、橄榄油、椰子油或其组合;更优选向日葵油。在另一个实施方案中,该组合物以范围为8%至20%(按组合物的重量计)、优选介于10%至17%之间、优选介于11%至15%(按组合物的重量计)之间的量包含油。

本发明的调味产品的油在25℃的室温下是液体,优选在22℃的室温下是液体。本发明的调味产品的脂肪在25℃的室温下是固体,优选在22℃的室温下是固体。在一个实施方案中,具有三个层的组合物必须在22℃的室温下是固体。

该组合物还可包含0.01重量%至5重量%的甘油单酯、甾醇或卵磷脂。可以将甘油单酯、甾醇或卵磷脂包括在内作为稳定剂和乳化剂,以控制和改善产品在生产和在不同气候条件下使用之后对温度波动的稳定性。

本发明提供了一种简单且有效的烹饪食物的方式,其中烹饪汁在壁和其它表面上的泼洒和飞溅最少,并且具有调味料的涂层而不会燃烧它们或任何烹饪材料。

消费者可以使用涂覆有脂肪、调味料和调味料的油涂层的常规烘焙纸进行平底锅煎炸或烤箱烹饪。一个重要的优点是不需要向平底锅或烤箱盘中添加附加的脂肪或油。换句话说,用于涂覆具有调味料的烘焙纸的脂肪具有双重目的,即使调味料粘附至纸材以及提供烹饪所需的脂肪或油。

本发明提供了若干附加的有益效果:

·调味料粘附至片材直至烹饪开始

·在烹饪期间调味料不会燃烧

·食物(尤其是牛肉、羔羊肉、鸡肉或鱼肉)将保存其天然的多汁性,因为片材覆盖会显著减少水分的损失

·避免在平底锅或烤箱盘中产生多余的脂肪,使得大大减少或完全避免烹饪汁泼洒在壁和烹饪表面上,并最大限度地减少烹饪后的清洁

施加至片材的脂肪具有两个重要的功能。第一个功能是维持片材的柔韧性,并确保在处理、运输、准备和烹饪期间调味料粘附至片材。第二个功能是提供用于烹饪的脂肪,使得不需要厨师添加附加的脂肪或油。

片材可具有适合于烹饪操作的任何尺寸,并且可以适于当地常用的各种尺寸的肉,肉的尺寸在大多数国家通常为100g至300g。

本发明还涉及调味产品的方法,该调味产品具有柔性抗燃材料片材和设置在该片材的一个面上的具有三个层的组合物,该方法可以是工业环境中的连续方法,其中:

·在平坦表面上展开片材,

·动物脂肪被涂抹在片材上,其中脂肪的量按组合物的重量计在15%至30%的范围内,

·调味料被散布在动物脂肪涂覆的片材上,

·调味料涂覆有油,该油任选地含有分散或溶解在油内的调味物质,其中油的量按组合物的重量计在9%至20%的范围内,

其特征在于,该脂肪具有43重量%至69重量%(基于总动物脂肪的重量计)的总饱和脂肪含量和范围为20重量%至45重量%(基于总动物脂肪的重量计)的不饱和脂肪酸,该不饱和脂肪酸包括多不饱和脂肪酸、反式不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸,该脂肪包含以下关键脂肪酸:范围为21重量%至47重量%(基于总动物脂肪的重量计)的c16:0和范围为9重量%至36重量%(基于总动物脂肪的重量计)的c18:0。

在典型的方法中,在平坦表面上展开片材,并且在高于脂肪熔点的温度下将脂肪涂抹在片材上。在液态脂肪就要冷却至低于其熔融温度之前,将调味料的预混物均匀地施加在片材的表面上。用油涂覆调味料以增强它们对片材的粘附性。可以对片材施加温和的压力以实现粘性脂肪与任何干燥预混组分之间的紧密接触。可以将片材切成较小的区段以适配典型消费者肉部分的尺寸。

本发明还涉及调味产品用于在平底锅或烤箱中烹饪食物的用途。食物优选是肉,其可以是牛肉、羔羊肉、鸡肉或鱼,或任何其它适合于以这种方式烹饪的食物。将肉片放置在调味产品上与组合物直接接触,并且然后在平底锅或烤箱或任何其它合适的烹饪装置中烹饪。消费者将肉部分放置在片材的涂覆表面上。可将片材折叠以覆盖肉部分的大部分或基本上全部。将覆盖的肉放置在烹饪装置上或烹饪装置中,诸如以中火预热的平底锅或预热的常规烤箱(介于150℃和220℃之间)。烹饪过程通常在每侧进行5至7分钟,这取决于肉的类型和切制。通过取出片材即可食用食物。

也可以使用本发明的调味产品烹饪蔬菜。示例包括西葫芦和茄子(eggplant/aubergine)。水活度小于0.7的任何蛋白质/淀粉食物基质可能是合适的,例如豆腐和奶酪。

一种产品可能性是包括4单位片材的包装。每个片材的尺寸可取决于肉部分的尺寸并且将通常在15cm至20cm的范围内。每个片材通常将具有5g至8g的脂肪、调味料和油涂层的总重量。

实施例

参考以下实施例进一步描述本发明。应当理解,这些实施例不以任何方式限制本发明。

实施例1-8

已经测试了不同类型的脂肪。因此,在平坦表面上展开烘焙纸,并在高于脂肪熔点的温度下将脂肪涂抹在片材上。在液态脂肪就要冷却至低于其熔融温度之前,将调味料的预混物均匀地施加在片材的表面上。可用油涂覆调味料以增强它们对片材的粘附性。在试验之后,将片材称重并在将所有松散的调味料从片材上抖落之后再次称重。平均重量测量为5张片材的平均值。我们试验中使用的脂肪和油的量总是相同的。在下文提及的所有试验中,纸材的重量为1.40g,并且所用的总脂肪/油的量为1.90g。因此,具有纸材和脂肪/油的片材总共具有3.30g的重量,没有任何调味料。下表示出了在将调味料抖落之后片材的平均重量。

片材的重量清楚地示出,在使用油涂层的情况下,更多的调味料粘附至片材。据示出,在本发明内作为实施例8描述的脂肪导致调味料的粘附性最佳。这是重要的,因为通过消费者的运输或处理,应该避免调味料从片材上掉落下来。此外,尽管实施例8示出调味料对片材的最佳粘附性,但是该方法得以简化,因为不必如实施例2、实施例3和实施例5中那样,在将脂肪施加至片材之前混合脂肪/油共混物,其中至少实施例2和实施例3也示出良好的调味料粘附性。由于调味产品会发生油析,因此脂肪/油共混物中不能使用高达34%的油比率。

实施例9-配方

根据消费者的偏好,下面的配方可用于烹饪牛肉或鸡肉,或任何其它合适的肉或食物。

实施例10-通用方法

厨师取出食物的一部分并将其放置在根据实施例8的调味产品上。将食物部分的两个侧面用片材覆盖或将其松散地包裹在该片材中。将含有食物部分的调味产品放置在预热的平底锅上并在适度的温度下烹饪所需的时间段,并且如果合适的话,对每一侧进行烹饪。低温烹饪可避免快速蛋白质降解,并改善适口性、味知觉和天然的咬感。通过从该片材中取出食物部分即可食用。该组合物的成分为烹饪好的食物提供了风味,并且该片材保护食物免于干燥,从而确保了天然的多汁性。由于天然保存的多汁性和适口性得到增强,因此更好地感受到风味。

烹饪肉的基本方法包括以下步骤:

1.将洁净的平底锅放置在处于例如50%最大热容量的加热台(例如电磁炉、电炉或燃气灶)上。无需添加油或脂肪。

2.打开调味产品片材。

3.将肉放置在打开的片材上并围绕肉折叠或包裹。

4.将包好的片材放置在预热的平底锅上。

5.每个侧面烹饪几分钟。

6.从平底锅上移下。

7.在食用之前丢弃该片材。

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